ソバを挽く

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 正月以来雪らしい雪も降らず、「雪降らんでいいけど、なんか愛想ないね」というのが挨拶の言葉になっていたのだが、ようやくそれらしい降雪があって、村の入り口である出合橋も雪景色になった。秋の景色とはまた違った趣がある。

c0068917_19562875.jpg 村のM家から玄ソバをいただいたので、長くしまい込んであった電動石臼を出してソバを挽くことにした。石臼とはいうものの、昔ながらの石臼ではなくてセラミック板の臼をモーターで回して粉にする機械である。20年ほども前の久利須村入植当時に最初にソバを作った時に購入したものである。

c0068917_2095991.jpg  まずセラミック板の間隔を少し広目にして玄ソバを粗挽きする。ソバの殻を割って中の実を出すのが目的である。それを3ミリ程度の目の篩(ふるい)を通すことで殻と実とに分ける。


c0068917_20171311.jpg 粗挽きを終えたところ。左が実で右が殻。実に茶色い殻のかけらが混じり殻には白い実が混じっている。殻に混じった実はもったいないが捨てることになる。実に混じった殻は2度目の臼でいくらか取り除くが、さらに細かくなって実の粉に混じる部分もある。


c0068917_20224789.jpg 2度目はセラミック板の間隔を最小にして挽く。今度は時間もかかる。昔ながらの石臼であれこの電動石臼であれ、時間をかけてゆっくり挽くのでソバの風味が損なわれない。工場の製粉機は高速回転のローラーで粉砕するので熱のために風味がとんでしまうのだという。

c0068917_20244961.jpg 挽き上がったものを今度は1ミリ程度の目の篩を通す。


c0068917_20263192.jpg ソバ粉のできあがりである。殻も挽かれて混じっているので薄く茶色がかって見える。その色や舌触りもまたソバの風味になる。
 しかし、このソバ粉だけだとやや粗すぎるので、市販のソバ粉を半分混ぜて、さらにつなぎの小麦粉を全量の2割入れて(つまりソバ粉が8、小麦粉が2の二八ソバ)打つのがいいだろう。
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by sumiyakist | 2008-01-26 21:11 | 自然と暮らし


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